BADISCHE ZEITUNG 12.12.2005
Und was backt man in Baden, wo es wahrhaft begeisterte Bäckerinnenund Bäcker gibt?
Das spiegelt das von Achim Käflein sehr schön fotografierte Buch „Badisch Backen – Süß & Pikant“ wider. Alle Rezepte, vom Rührkuchen über obst-und Gemüsewaien, klassische Torten, Weihnachtsbäckerei bis hin zu herzhaften Snacks, stammen aus der Backstube der Staufener Konditorenfamilie Decker, die für erlesene Produkte auch über die Region hinaus bekannt ist.
| BADISCHES TAGBLATT 27.11.2005
Leckeres aus der Backstube
Dass die Landschaft zwischen Rhein und Schwarzwald nicht nur landschaftlich, sondern auch kulinarisch wahrlich gesegnet ist, davon sind eingeschworene Badener wie einmal „Niigschmeckte" (Zugereiste) gleichfalls überzeugt. Die Einflüsse der nahen Schweiz und Frankreichs haben ihre Spuren hinterlassen, Essen und Genießen werden in Baden in einem Atemzug genannt. Ein großes Kapitel in der badischen Küche nimmt traditionell das Backen ein - Kuchen, Torten und Gebäckstücke, herzhaft oder süß, gibt es in großer Bandbreite. Eine schöne Auswahl an eigenen Kreationen haben der Konditor- und Bäckermeister Hermann Decker, Sabine Decker-Pahlke und Markus Pahlke vom bekannten „Café Decker" in Staufen jetzt zusammengestellt.
Mit „Badisch backen - süß und pikant" kann man sich durch das ganze Jahr backen, für die Party gibt es beispielsweise selbst gemachtes Käsegebäck oder Schinkenhörnchen, auf der Kaffeetafel machen sich zum Beispiel Kirschplotzer, Orangensahnetorte, Quarkmohnstrudel, Obsttorte, Himbeersahne, Käsekuchen oder ein Markgräfler Nusskuchen gut. Ein großes Kapitel ist den Waien gewidmet, die ursprünglich aus dem Resten am Brotbacktag entstanden. Damals wurden die flach ausgerollten Teigreste mit allem belegt, was im Garten gerade reif war. Mit Apfel oder Rhabarber, Aprikosen oder Zwetschgen schmecken sie ebenso gut wie mit einer herzhaften Käsemischung, Gemüse oder Zwiebeln und Speck. Apropos Speck: Der Gugelhupf darf in einem badischen Kochbuch natürlich nicht fehlen, süß mit Rosinen und Puderzucker bestäubt oder herzhaft mit Zwiebeln, Speck und gehackten Walnüssen. Herzhaft geht es weiter mit Lachsrouladen, Lauchtorte oder einem Spinatkäsestrudel. Unentbehrlich in der süßen Abteilung sind die Schwarzwälder Kirschtorte, der Butterkuchen oder der immer gerne gegessene Hefezopf. Und für die Adventszeit gibt es Rezepte für Früchtebrot, einen Weihnachtsstollen, Vanillekipferl, Linzertorte, Schwärz-Weiß-Gebäck und Hildabrötchen, um nur einiges zu nennen. Oder wie wäre es einmal mit Trüffel oder Walnussmarzipan-Pralinen? Vieles mag sich zunächst schwieriger anhören als es ist. Ein Blick auf die meisten Rezepte macht auch ungeübten Bäckern und Bäckerinnen Mut. Und wer nicht weiß, wie ein Waienteig entsteht, dem wird ebenfalls geholfen. Alle Grundrezepte sind am Anfang anschaulich erklärt. Besonders schön wird das badische Backbuch durch die zahlreichen Fotos des Freiburger Fotodesigners Achim Käflein, der unter anderem bereits den „World Award" für das beste Kochbuch erhalten hat.
| MARKGRÄFLER BÜRGERBLATT 24.11.2005
Duftende Köstlichkeiten frisch aus der Backstube verführen Groß und Klein. Ein noch warmer Zwetschgenkuchen, ein knuspriges Schinkenhörnchen oder ein Stück Sahnetorte lassen die Herzen höher schlagen.
Der neu erschienene Bildband „Badisch Backen - Süß & Pikant" zeigt die Kunst des Backens von ihrer schönsten Seite.
Die außergewöhnlichen Photographien von Achim Käflein, farbige, brillante Nahaufnahmen der Produkte und interessante, künstlerische Schwarz-Weiß-Impressionen geben Einblick in die Backstube. Wunderbare und leicht nachvollziehbare Rezepte der Konditorenfamilie Decker laden zum Nachbacken ein.
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Kraftvoll wird der Teig gerührt, von einem weißbemützten Mann, der offenbar dabei bereits das delikate Ergebnis seines Tuns vor Augen hat, mag der Betrachter des Titelbildes empfinden und neugierig in die bibliophile Backstube, die sich dem badischen Backen verschrieben hat, hineinblättern, Augen- und Gaumenschmaus erhoffend.
Der Augenschmaus stellt sich sofort ein angesichts der fabelhaften Fotos, mit welchen Achim Käflein den Herstellungsprozess und die Ergebnisse all des Knetens, Rührens und Rollens erkennbar werden lässt.
Um den Gaumenschmaus ist sich selbst zu bemühen. Damit diese Mühe von Erfolg gekrönt zu werden verspricht, haben Sabine Decker-Pahlke, Hermann Decker und Markus Pahlke sorgfältig Rezept für Rezept ausgearbeitet und nicht nur mit Vorgehensweise und Mengenangaben für die Zutaten sondern auch mit notwendigerweise einzusetzenden Gerätschaften versehen.
Sie beginnen mit den Grundrezepten und haben hierbei ergänzende Tipps parat.
Die eigentlichen Kuchen und Gebäckstücke sind in fünf Gruppen eingeteilt, eine verführerischer als die andere präsentiert.
Kuchen, Obstwaien und Strudel eröffnen das kulinarische Angebot und machen Lust auf Apfelstrudel oder Zwetschgenwaie und anderes mehr.
Torten und Törtchen gehören der zweiten Gruppe an. Dort ist vielerlei zu finden, von Joghurtherzchen bis zur Schwarzwälder Kirschtorte.
Rühr- und Hefekuchen finden als nächste Aufmerksamkeit, bevor herzhafte Kreationen vorgestellt werden. Lachsoulade, Schwänchen, Gemüsewaie oder Spinatkäsestrudel zählen unter anderem dazu.
Zum verlockend leckeren Schluss beschäftigen sich die Kuchenkünstler noch mit Pralinen, Gebäck und Weihnachtsbäckerei und locken beispielsweise mit Rezepten für Trüffelpralinen oder Früchtebrot, umgehend selbst Hand anzulegen, um nicht zu lange auf den wirklichen Genuss warten zu müssen.
Ein abschließendes Register der alphabetisch geordneten Rezepte, vom Agnes-Bernauer-Kuchen bis zur Zwiebelwaie, kann erneut die Qual der Wahl zeitigen, welchem Gebäckstück oder Kuchen man sich als erstes mittels Rühren, Kneten oder Rollen nähern soll, um schnellstmöglich dem Augenschmaus den Gaumenschmaus folgen zu lassen.
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